(Mis à jour le 30/10/2025 | Lecture ~6 min | Sources : 2003-2025)
Congeler oui, mais pas n’importe comment. Entre idées reçues et vraies bonnes pratiques, on fait le tri : que garder, combien de temps, à quelle température, et surtout comment préserver le goût et les qualités nutritionnelles.
Pourquoi congeler ses aliments ?
Un geste simple pour mieux consommer
- Réduit le gaspillage alimentaire et aide à planifier les repas.
- Permet d’acheter en quantité, de cuisiner à l’avance et de portionner.
- Préserve la majorité des qualités nutritionnelles si l’opération est bien menée (blanchiment des légumes, refroidissement rapide, emballage étanche).
- Prolonge la saisonnalité : fruits, légumes, plats maison, viandes… toute l’année.
Ce que la congélation ne fait pas
La congélation domestique à –18 °C stoppe la multiplication bactérienne mais ne détruit pas la plupart des microorganismes. Il faut donc congeler des aliments sains et frais, et éviter la recongélation à l’état cru.
(Sources : ANSES – Conseils d’hygiène bactéries & chaîne du froid | 2024 ; DGCCRF – Chaîne du froid | 2006)
Congélation et valeur nutritionnelle : mythe ou réalité ?
Ce que disent les études
Les pertes en vitamines hydrosolubles (C, B) existent mais restent généralement limitées et comparables à celles observées sur des produits frais restés plusieurs jours au réfrigérateur. Fibres, minéraux et protéines sont peu affectés. (Revue de littérature internationale et recommandations d’agences).
Pour conserver un maximum de nutriments
- Congeler au plus près de l’achat ou de la préparation.
- Pour les légumes : blanchir 2–3 min, refroidir à l’eau glacée, bien égoutter, puis emballer hermétiquement.
- Éviter de surcharger le congélateur afin de ne pas ralentir la descente en température.
(Sources : NCHFP – Blanching Vegetables | 2023 ; NCHFP – Blanching Times | 2023 ; Ministère – Chaîne du froid à domicile | 2016)
Les aliments à éviter de congeler
Certains produits perdent texture et tenue à la décongélation, ou posent des problèmes techniques :
| Aliment | Pourquoi l’éviter |
|---|---|
| Laitues et crudités très riches en eau (concombre, tomate crue…) | Texture aqueuse et molle après décongélation / relargage d’eau. |
| Œufs entiers en coquille | Risque d’éclatement, défauts de texture. (Congeler battus sans coquille si besoin.) |
| Fromages frais, yaourts, crèmes, sauces émulsionnées (mayonnaise) | Grainage, synérèse et déphasage. |
| Pommes de terre crues | Texture farineuse / noircissement → privilégier purées, soupes. |
| Fruits très aqueux (melon, pastèque) | Perte de tenue et d’intérêt sensoriel → en faire coulis, sorbets, compotes. |
Astuce Marché Pernoud : la cuisson change la donne. En version coulis, soupe, purée ou compote, ces aliments se congèlent très bien.
(Sources : USDA/FSIS – Freezing and Food Safety | 2024 ; NCHFP – Foods that do not freeze well | 2023 ; DGCCRF – Chaîne du froid | 2003)
À quelle température régler son congélateur ?
- –18 °C est la référence grand public en froid négatif.
- Ne pas abaisser inutilement au-delà (surconsommation d’énergie pour un gain qualité limité).
- Contrôler avec un thermomètre d’appareil : les afficheurs internes peuvent être imprécis.
- Comprendre les étoiles du congélateur : 3★ ≈ –18 °C (conservation longue), 4★ = –18 °C avec fonction congélation.
(Sources : FoodSafety.gov – 0°F / −18 °C ou moins | 2023 ; Ministère – Sécurité sanitaire & chaîne du froid | 2023)
Combien de temps garder ses produits congelés ?
Repères de qualité optimale à –18 °C (sécurité conditionnée au maintien de la chaîne du froid) :
| Catégorie | Durée conseillée |
|---|---|
| Viandes rouges crues (pièces) | 10 à 12 mois |
| Volaille | 6 à 9 mois |
| Poissons | ≈ 6 mois (gras : 2–3 mois pour une qualité top) |
| Plats cuisinés maison | 3 à 4 mois |
| Fruits et légumes | 8 à 12 mois |
| Pains et viennoiseries | 1 à 3 mois |
Ces durées sont des repères et non pas des vérités absolues, pour éviter au maximum les risques, ne jouez pas trop sur la limite haute de conservation !
Petite astuce : Conservez une traçabilité (date, contenu) en écrivant simplement la date de mise en congélateur sur vos produits.
(Sources : USDA – FoodKeeper (repères par catégorie) | 2019 ; FoodSafety.gov – Cold Food Storage Chart | 2023 ; Ministère – Sécurité sanitaire & chaîne du froid | 2023)
Et si le congélateur tombe en panne ?
Garder la porte fermée
Un congélateur plein garde le froid environ jusqu’à 48 h porte close ; à moitié plein, plutôt 12–24 h.
Vérifier les signes de dégel
- Si les aliments présentent encore des cristaux de glace ou sont ≤ 4 °C, ils peuvent être recongelés (avec éventuelle perte de qualité) ou cuits rapidement.
- Si tout est ramolli et resté au-delà de 4 °C plusieurs heures : jetez.
Conseil réseau : Enedis recommande de ne pas ouvrir les portes pendant la coupure.
(Sources : FoodSafety.gov – Frozen Food & Power Outage | 2024 ; CDC – Keep Food Safe After an Emergency | 2024)
Peut-on recongeler un aliment décongelé ?
- Jamais cru à domicile.
- Oui après cuisson : exemple, bœuf décongelé → cuisiné en daube → la daube peut être recongelée.
- Les autorités françaises rappellent que la recongélation favorise la prolifération bactérienne si l’aliment a réchauffé : prudence.
Dans certains contextes professionnels, une recongélation encadrée peut être prévue par le PMS (plan de maitrise sanitaire) avec preuves d’innocuité. Ce n’est pas transposable tel quel à la maison.
(Sources : Règlement (CE) 852/2004 – hygiène | 2004 ; Règlement (CE) 853/2004 – denrées d’origine animale | 2017)
Avantages et inconvénients de la congélation
Avantages
- Antigaspi efficace et organisation des repas facilitée.
- Préservation satisfaisante des qualités nutritionnelles si bonnes pratiques.
- Accès au local et de saison toute l’année.
Inconvénients
- Consommation d’énergie (penser au dégivrage régulier).
- Textures parfois altérées (crudités très aqueuses, émulsions…).
- Nécessite une bonne organisation (étiquetage, datage, rangement).
Bien congeler chez soi : les règles d’or
- Congeler vite après l’achat/la préparation ; refroidir les plats avant de les mettre au froid.
- Préférer de petites portions plates en sachets/boîtes « spécial congélation », air chassé.
- Étiqueter systématiquement (nom, date, poids / portions).
- Pour les légumes : blanchir 2–3 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter, emballer.
- Thermomètre d’appareil dans le congélateur pour fiabiliser la consigne.
Cas particulier : le poisson destiné à être consommé cru
Pour limiter le risque parasitaire (Anisakis) sur les produits de la pêche consommés crus ou peu cuits, la réglementation et l’ANSES indiquent des traitements par congélation : par exemple –20 °C pendant 24 h en tous points du produit (ou équivalents validés selon les textes). En domestique, l’ANSES précise qu’une durée prolongée (jusqu’à 7 jours) peut être nécessaire selon l’équipement.
(Sources : Règlement (CE) 853/2004 – Annexe III, Section VIII, Chap. III, D (−20 °C/24 h) | 2017 ; DGAL – Fiche sécurité sanitaire produits de la mer (barèmes équivalents) | 2025)
