Le Saucisson à cuire : tout savoir sur cette spécialité de terroir

Temps de lecture : 5 min | Sources : notre expertise en interne

Le saucisson à cuire, c’est tout un art. Derrière sa simplicité apparente se cache un vrai savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération. De la sélection des viandes à la cuisson parfaite, découvrez pourquoi cette spécialité lyonnaise continue de réchauffer les tables françaises.

Dans l’univers de la charcuterie artisanale, c’est un pilier : un produit de terroir, sincère, qui raconte le travail patient des artisans et la qualité des viandes 100 % françaises. Et si on faisait le point, simplement, sur ce qui le distingue du reste de la famille — et sur la meilleure façon de le sublimer en cuisine ?

Les spécificités du saucisson à cuire

Le saucisson à cuire lyonnais n’a rien à voir avec le saucisson sec de l’apéritif. Jamais cru, toujours cuit, il est préparé à partir de viande de porc hachée assez gros pour garder une jolie mâche : gorge, poitrine et maigre se complètent pour apporter moelleux, tenue et goût.

La cuisson à l’eau révèle toute sa personnalité. Référence des grandes tablées familiales, le saucisson à cuire tient sa place lors des dimanches d’hiver comme des repas improvisés. Et si vous testiez côte à côte ce classique convivial et un saucisson sec ? Vous verrez : on n’est pas du tout sur le même registre.

Origines et tradition autour du saucisson à cuire

Né dans la région lyonnaise, le saucisson à cuire a largement dépassé le Rhône pour s’inviter dans les cuisines de France. Cette spécialité lyonnaise doit sa réputation à un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération : choix des morceaux, assaisonnement discret, gestes précis.

Avec le temps, des rituels se sont installés : temps de cuisson, bouillon parfumé, accompagnements de saison… Chaque maison a ses habitudes, mais l’esprit reste le même : une cuisine simple, généreuse, qui rassemble.

Fabrication et savoir-faire artisanal

Tout commence par la sélection soignée des pièces de porc : gorge, poitrine et maigre. Découpe, assaisonnement (sel, poivre, parfois une pointe d’épices), puis hachage grossier pour conserver la texture typique du saucisson à cuire.

La farce est ensuite embossée en boyau naturel. Deux profils se dessinent : le nature, simplement reposé avant cuisson, et le fumé, passé sous une légère fumée de bois qui apporte une vraie profondeur. Pour goûter un vrai saucisson à cuire fumé élaboré artisanalement, cap sur nos ateliers de Chêne-en-Semine. Chez Marché Pernoud, nous proposons les deux versions, nature et fumé, réalisées à partir de viandes 100 % françaises (gorge, poitrine, maigre) — un parti pris qui séduit les amateurs de saveurs authentiques.

• Sélection de viandes françaises (gorge, poitrine, maigre)
• Hachage et assaisonnement (sel, poivre, épices)
• Embossage en boyau naturel (porc ou bœuf)
• Repos puis cuisson à l’eau (ou fumage optionnel avant cette étape)

Comment réussir sa cuisson et pourquoi ne pas piquer son saucisson ?

Transmis par les anciens et validé par l’expérience : on ne pique jamais un saucisson à cuire. Percer le boyau, c’est laisser filer les sucs qui garantissent le moelleux et la saveur. Plongez-le dans une eau froide, montez doucement jusqu’au frémissement — jamais d’ébullition vive. Côté temps de cuisson : comptez en général 30 à 45 minutes selon le poids.

Libre à vous d’aromatiser : un brin de thym, une gousse d’ail, ou un trait de vin blanc dans l’eau pour un bouillon plus parfumé. Les pommes de terre peuvent cuire directement dans la casserole et s’imbiber des arômes : simple, mais bigrement efficace.

Des recettes incontournables pour sublimer le saucisson à cuire

Ce produit de terroir brille dans des recettes simples et droites au but. Replongeons dans les essentiels — et glissons quelques variantes au fil des saisons.

Le classique saucisson à cuire lyonnais et pommes de terre

La combinaison iconique : saucisson à cuire lyonnais + pommes de terre vapeur. À la fin du temps de cuisson, tranchez en belles rondelles, nappez les pommes de terre d’un peu de bouillon, ajoutez une noisette de moutarde à l’ancienne : efficacité, lisibilité, plaisir net. Difficile de rivaliser pour un repas du quotidien. Et pour d’autres idées autour du saucisson à cuire fumé, piochez chez les artisans qui aiment autant cuisiner que charcuter.

Gratin de saucisson à cuire et légumes de saison

Variez avec un gratin mêlant pommes de terre, carottes, poireaux. Après une précuisson à l’eau, coupez le saucisson à cuire en larges lamelles, déposez avec les légumes, une touche de crème, et passez au four jusqu’à la croûte dorée.

Résultat : une assiette généreuse, lisible, qui met en avant des produits du terroir et le rythme des saisons. Changez simplement de légumes pour renouveler l’assiette tout l’hiver.

Saucisson à cuire en salade tiède

Plus léger, tout aussi gourmand : la salade tiède. Pommes de terre, herbes fraîches, vinaigrette relevée, rondelles de saucisson à cuire encore tièdes. Parfait pour un déjeuner d’été, convivial et sans chichi.

Un bon moyen de surprendre sans compliquer : la qualité des produits fait la différence.

Ca y est, vous êtes maintenant un vrai porcfessionnel sur le sujet ! Si les sujets autour de la viande vous parlent, alors je vous recommande d'aller lire notre article sur les raisons de l'augmentation du prix de la viande de bœuf en 2025. Sur ce, bon appétit !

Article rédigé par Ludovic BOULAY (amateur du bien manger)

Questions fréquentes sur le saucisson à cuire